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Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln auf Orangen-Curry-Butter


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Zutaten (für 10 Personen)

Menge Art Lebensmittel
10 St. Jakobsmuscheln
5 St. Zitronengrashalme
20 Stangen Grüner Spargel
150 g flüssige Butter
50 g Butterschmalz
2 St. Eigelb
1 EL Olivenöl
1 EL gewürfelte Schalotten
0,1 l trockener Weißwein
1 St. abgeriebene Orangenschale
0,1 l guter Orangensaft
5 cl Noilly Prat
1 TL (gestr.) Currypulver
    Salz
weißer Pfeffer
Cayennepfeffer


Zubereitung

Zitronengrashalme halbieren und durch die Jak.muscheln durchstechen.
Den Spargel kochen und warmhalten.
Die Teller vorwärmen.
Schalotten in etwas Butter glasieren, mit Weißwein ablöschen, Orangenschale und Orangensaft dazugeben, die Flüssigkeit auf ¼ reduzieren, Rückstände absieben.
Zum Noilly Prat das Currypulver geben, aufkochen und auf das halbe Volumen reduzieren.
Die Jakobsmuscheln in Butterschmalz u Olivenöl beidseitig anbraten, von der Platte nehmen und durchwärmen lassen. Sachte salzen.
Die Eigelbe in den abgekühlten Fond geben und vorsichtig (im Wasserbad) mit der Butter zur Rose abziehen, die Currylösung einrühren. Mit Pfeffer, Salz abschmecken.
Einen Saucenspiegel in die Tellermitte legen , die Jakobsmuschel(n) darauf platzieren und den schräg halbierten Spargel anlegen.



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